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Batata, Jean Claude Bos

jean Claude Bos sera présent à La Toussuire

La râpée stéphanoise, secret de grand mère, est déposé sous brevet ! Le secret de ce plat traditionnel, galimatias de pommes de terre, est depuis deux ans entre les mains de Jean-Claude Bos, cuisinier lerptien. Retour sur l’aventure d’une pâte qui veut tailler des croupières au monde de la crêpe.

Si vous tapez Batata dans un moteur de recherche, il y a de fortes chances pour que vous tombiez sur des pages écrites en portugais ou en Espagnol. Sémantiquement logique car « Batata » est le nom d’origine de la pomme de terre venue, comme chacun sait, d’Amérique Latine. Et la renommée de notre Batata forézienne n’est encore que locale. Soit ! C’est pas le moindre des paradoxes pour Jean-Claude Bos un peu notre « barde local » qu’à partir d’un produit « hyperlocal », un marqueur de l’identité stéphanoise, il veuille conquérir un marché national voir mondial. D’où lui vient cette envie ? Entre crêpes, mousselines, purées, retour sur l’odyssée de la râpée.

Obélix de la rapée

La Batata, la rapée forézienne, Jean-Claude Bos est né dedans comme Obélix. C’est parce qu’il faisait de bonnes râpées stéphanoises, dans la tradition, que les amis de Jean Claude Bos l’ont poussé à en faire son métier. Ce cuisinier de 48 ans est tombé tout petit dans la pâte à râpée. Ses parents ont tenu pendant 25 ans L’Auberge de la Vallée à Saint-Genest-Lerpt. La spécialité était les râpées. « J’ai commencé à vendre des râpées sur les marchés en 2006. Puis je me suis renseigné sur les brevets car j’avais une idée en tête : proposer à la vente en sachet la pâte à râpée crue ». Les premiers essais sont réalisés en 2007 dans le laboratoire d’un de ses amis bouchers. « On a étudié les points forts, les points faibles, contacté les services d’hygiène et recherché un nom pour le concept. » Le nom est déposé en 2009 auprès de l’INPI (Institut national de la propriété industrielle). Le nom acquis, le concept ne le lâche plus. En mai 2010, Jean Claude Bos pose la première pierre de son laboratoire. Un an plus tard son brevet est déposé. Comme Panoramix, dans son laboratoire du Cluzel, après un an de recherche, il a découvert un principe qui supprime les deux inconvénients de la préparation de la râpée : l’oxydation rapide de la pomme de terre et la cuisson à l’huile qui la rend très grasse. Certifié sans allergies au gluten ! L’aventure Batata est en marche.
Sous brevet européen

La Batata vient de finir son 1er trophée international

La râpée est donc depuis 2 années sous brevet européen. Le procédé de fabrication est ultra confidentiel, protégé par son brevet européen acquis au prix de plus de 250 000€ de développements. Comme Panoramix, JCB connait seul les secrets d’une râpée « propre et saine », une râpée qui n’oxyde pas, fabriquée sans graisses ni adjuvants chimiques. Pour passer le « gap » et arriver à l’échelle industrielle, JCB a poursuivi ses recherches « J’ai fait des essais d’emballage au laboratoire de recherche Alimentec à Bourg-en-Bresse. Puis j’ai cherché à améliorer la conservation. » Il a sorti le concept « snack » du Batapack, un chariot comme les propose Crêpes de France, mais avec de la Batata comme matière première. « C’est un concept mobile. Cela peut permettre à certains jeunes entrepreneurs de la restauration de diversifier leur offre et d’ajouter à leur carte des crêpes de râpées, salées ou sucrées. Le Batapack peut aussi être utilisé sur les foires, vogues ou autres manifestations ».  Il a aussi un principe de conservation longue durée – de la préparation sous vide : sa pâte à râpée dans son sachet (packs de 500g et 1 kg de râpée prête à cuire) peut être conservée 21 jours et mise au congélateur pendant 4 mois. Sur ces développements R&D, JCB  a été accompagné par le Technopole agro-alimentaire CEEI-Alimentech de Bourg en Bresse. A la tête de son capital R&D autour de la Belle de Fontenay, Jean-Claude décline, un peu à l’instar des chefs comme Joel Rebuchon ou Gagnaire, son capital « brevet » et INPI en deux prestations :  le « Batata la Râpée Formation » (Centre de formation) et « Batata la Râpée Distributions » en direction des Magasin restauration rapide ou à emporter.